quá trình biến đổi hoá học của chất hữu cơ dưới tác dụng của các enzim do các vi sinh vật tiết ra. Là hiện tượng sinh học có tầm quan trọng bậc nhất, diễn ra ở mọi nơi có sự sống, trong đất (chuyển biến của các chất hữu cơ thành mùn), trong đường tiêu hoá của động vật, trong chế biến thực phẩm. Có thể xảy ra trong điều kiện kị khí, không có oxi tự do (như LM rượu) hay trong điều kiện hiếu khí (như trong LM dấm). Từ xa xưa con người đã áp dụng quá trình LM để chế biến thức ăn, đồ uống như muối dưa, làm tương, nấu rượu, ủ bia... Hiện nay, quá trình LM đã trở thành công nghệ được áp dụng rộng rãi trong sản xuất và đời sống. Trong công nghiệp chế biến nông sản, người ta chọn riêng các chủng vi sinh vật được sử dụng, để có được những quy trình hoá sinh mong muốn như Saccharomyces cerevisiae để LM bia cho giai đoạn LM thấp ở nhiệt độ 0 - 10 oC; hoặc các loại trực trùng sữa và liên cầu khuẩn sữa khác nhau để LM sữa, chế ra sữa chua hay pho mát. Một số quá trình LM công nghiệp còn tạo ra nhiều axit hữu cơ, vd. axit xitric, một số loại enzim hay chất kháng sinh dùng trong y học và thú y, vd. penicillin, streptomycin, vv. LM còn mở ra triển vọng lớn về sản xuất sinh khối nấm men (Saccharomyces, Candida, Torula) hay nấm mốc (Aspergillus, Cephalosporium, Fusarium) được nuôi cấy trên những nền hợp chất cacbon, thường là chất phế thải công nghiệp, vd. rỉ đường, nhũ thanh, vv. Sản phẩm sinh khối thu nhận được rất giàu protein và vitamin, sử dụng làm thức ăn chăn nuôi.
fermentation
