(A. enzyme; tk. men), chất xúc tác sinh học, phần lớn là protein kết hợp với một phần nhỏ không phải là protein (gọi là coenzim). Bản chất của E chỉ được xác định đúng từ sau khi kết tinh được E. E có hoạt tính và tính chọn lọc rất cao: mỗi E chỉ tác dụng với một hoặc một số chất chuyển hoá theo một kiểu phản ứng xác định. E là chất xúc tác có hiệu quả nhất, làm tăng tốc độ phản ứng hàng triệu, hàng tỉ lần nhưng không bị biến đổi sau phản ứng. Rất nhạy cảm với nhiệt độ (E hoạt động mạnh nhất ở 40 - 50oC), pH và các yếu tố lí hoá khác. Phần lớn E có dạng hạt, khối lượng phân tử lớn 20 - 90 nghìn hoặc vài trăm nghìn dalton hay lớn hơn nữa. E có trong tất cả các tế bào sống, có nhiều trong gan, tuỵ tạng, một số hạt, củ, quả, trong môi trường nuôi vi sinh vật. E đầu tiên được nhận dạng ở tinh thể, là ureaza của đậu tương (1926), tiếp đó là pepxiaza và tripxinaza (1930 - 31). Tên gọi đầy đủ, chính xác theo quy ước quốc tế của E là tên gọi cơ chất đặc hiệu của nó cùng phản ứng mà nó xúc tác cộng thêm đuôi aza. Hội Hoá sinh Quốc tế (IUB) đã thống nhất phân loại E thành 6 lớp chính, đánh số từ 1 - 6: 1) Oxiđoređuctaza: các E xúc tác cho phản ứng oxi hoá - khử; 2) Transpheraza: các E xúc tác cho phản ứng chuyển vị; 3) Hiđrolaza: các E xúc tác cho phản ứng thuỷ phân; 4) Liaza: các E xúc tác cho phản ứng phân cắt không cần nước, loại bỏ nước, loại nước tạo nối đôi hoặc kết hợp phân tử nước với nối đôi; 5) Isomeraza: các E xúc tác cho phản ứng đồng phân hoá; 6) Lipaza: các E xúc tác cho phản ứng tổng hợp có sử dụng liên kết giàu năng lượng ATP. Ở mỗi lớp này lại được chia thành nhiều tổ và mỗi tổ lại được chia nhiều nhóm.
E được dùng rộng rãi trong công nghiệp, nông nghiệp, y học và trong đời sống. Vd. amilaza có trong hạt thóc nảy mầm thuỷ phân tinh bột thành đường mantozơ trong sản xuất đường mạch nha.
Trong y học, người ta định lượng E trong huyết thanh để chẩn đoán một số bệnh: amilaza tăng trong viêm tuỵ cấp, quai bị; glutamic oxaloaxetic transaminaza (GOT) và glutamic piruvic transaminaza (GPT) tăng trong viêm gan cấp (truyền nhiễm, ngộ độc), trong nhồi máu cơ tim (đặc biệt GOT); lactat đehiđro - genaza tăng trong nhồi máu cơ tim, viêm gan, ung thư. E còn dùng trong nghiên cứu các bệnh di truyền bẩm sinh và ung thư.
enzyme
